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一、核心配方（以50L汤底为基准）

1. 主料

鲜嫩豆腐 15kg（建议选用盐卤豆腐，切3cm方块）

骨汤基底：

猪筒骨 5kg（预处理：焯水去腥）

鸡骨架 3kg（增加胶质）

清水 60L（最终浓缩至50L）

2. 风味油脂

牛油/鸡油 1.5kg（商用可混合植物油降低成本）

葱姜蒜末 300g（过油爆香后滤渣）

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3. 调味体系

盐 900g（分批次调节）

鸡精 400g（可选耐高温型）

白胡椒粉 150g

复合鲜味剂（I+G）20g（合规添加）

酵母抽提物 50g（提升醇厚感）

4. 香料粉（预混研磨）

八角 40g

花椒 30g（青红椒混合）

小茴香 25g

桂皮 20g

草果（去籽）15g

白芷 10g

良姜 10g

丁香 3g（防止过量发苦）

（所有香料温水泡15分钟捞出控干研磨）

5. 辅料包

油炸豆腐丝 2kg（切丝后180℃油炸30秒）

红薯粉条 5kg（提前泡发）

葱花/香菜碎 按需添加

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1. 骨汤预处理

猪骨鸡架流水浸泡2小时去血水，入蒸煮釜120℃高压熬制1.5小时，提取骨髓胶质。

2. 风味油制备

牛油/鸡油与植物油按1:2混合，加入葱姜蒜炸至金黄，离心分离得香辣油。

3. 汤底调配

骨汤过滤后入夹层锅，加入香料粉（纱布包裹），保持微沸状态熬煮40分钟。

依次加入盐、鸡精、白胡椒粉，最后关火前5分钟加入I+G与酵母抽提物。

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4. 豆腐定型处理

豆腐块用1%盐水焯煮2分钟，提升耐煮性，冷却后真空包装冷藏备用。

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